В старину спирт делали почти также, как и сейчас. Только без приборов, которыми мы пользуемся, спирта получали меньше. Некоторые из этих наставлений можно применять и сегодня.

НАСТАВЛЕНИЕ ПЕРВОЕ

Простое вино. Для достаточной и прибыльной выгонки хорошего простого вина надлежит иметь ту предосторожность, чтобы всякого хлеба зерна обращены были в солод (зеленый солод). Солод сей смоловши мелко и положи в чан налить горячею водой, как рука держит и чтобы весло легко ходило (в равных количествах). Дать настояться и мешать веслом. Сусло спустить в другой чан и оставшийся солод промыть также горячей водой три раза. Все то собрать в один чан, в который положить дрожжей на каждую четверть (209,9 кг) по ведру (12,3 л). Закрыть плотно, чтобы дух не выходил. Квасить до тех пор, покамест идет вверх пена; а как скоро начнет упадать, то тотчас разливши в кубы двоить. При сем надлежит иметь великую осторожность, потому что вино бывает невыходно от того, когда не докиснет. Узнать же сие следующим образом: высоту чана внутри разделивши на равные мелкие части и тем приметить, как придет винная брага в полную силу и как опадать будет.

Для двоения водок вино лучше всего гнать из всякого ярового хлеба и браги делать столько, чтобы куб мог быть оною наполнен без остатку, что когда останется брага до того времени, как будет куб свободным, то перекиснув потеряет всю свою силу.

НАСТАВЛЕНИЕ ВТОРОЕ

Вино из картофеля. Возьми тридцать пять фунтов (15 кг) земляных яблок, или картофеля, который бы был величиной в диаметре около дюйма (25,4 мм). Перемой, а потом истереть надо вместе с кожей на таких терках, на каких трется хрен. Между тем вместо трения его на терках, можно каким-либо способом истолочь. В затертую кадку влей ведро (12,3 л) или полтора кипятку и дай стоять столько времени, покуда она остынет, чтобы рука могла ее терпеть с нуждой; потом всыпь в нее истертый картофель, и прибавь сыромолотого солода кружки две (1,0 л) и размешав хорошенько дай еще стоять несколько времени и так остынуть, чтобы вода сделалась теплотой наравне с парным молоком. В сие время положи туда полкружки хороших пивных дрожжей и еще раз хорошенько перемешай. Накрыв кадку крышкой, умажь всю накрепко глиной и дай стоять сему зал ору в теплой избе. На другой день начнет тот затор киснуть, на третий -и того больше, а в червертой - опустится и покажутся всюду пузырьки как признаки совершенного скисания. После того влей то в куб и гони без замедления.

НАСТАВЛЕНИЕ ТРЕТЬЕ

Простая водка. Возьми меру (17.87 кг) пшена, развари его в котле и. положивши в кадку, разведи теплой водой. Оную возьми ведра четыре (48 л): потом положи полкружки дрожжей и фунт теста из квашни: когда вскиснет и перебродится, то, положа в куб. перегони, и после того передвой. При сем примечать надлежит следующее: если в мерку пшена положить третью часть пшеничного солода, то водки выйдет больше и вкусом приятнее.

НАСТАВЛЕНИЕ ЧЕТВЕРТОЕ

Хлебное вино. Возьми немалое количество чистой и доброй ржи, фунтов пятьдесят (20.4 кг), и. смолов оную, всыпь в дубовую кадку, которая прежде того должна быть изнутри вымазана кислым тестом; налив туда фунтов сто (40,8 л) или несколько больше горячей воды как рука держит, прибавь еще сыромолотого солода фунтов пятнадцать (6 кг), взмешай хорошенько и дай стоять, пока простынет. Потом положи пивных дрожжей кружку (0,5 л) или кислого теста или несколько фунтов меду сырцу; взмешай еще один раз, и, закрыв плотно сукном или холстиной, дай киснуть сему затору от трех до четырех дней в теплой избе, пока оное получит кисловатый запах, похожий несколько на винный и тогда приступай без промедления к перегонке.

При сем примечать надлежит следующее: 1. По крайней мере треть кадки не должно наполнять, а оставить сие пространство для того, чтобы во время брожения не выбивалось вон; 2. Закваску сию лучше производить в теплом покое, нежели на холоду.

НАСТАВЛЕНИЕ ПЯТОЕ

Отнять дурной вкус вина. Наилучшее тому средство состоит в том, что в наполненный вином перегонный кубик, смотря по величине оного, положить при первом двоении от трех до шести горстей просеянной золы березовых дров с несколькими горстями соли, и с оным перегнать. Другое же переганивание может быть производимо без всего, и водка получится чистая.

НАСТАВЛЕНИЕ ШЕСТОЕ

Чтоб не было в водке пригори. Назначенное для водки вино надлежит первый раз перегнать, положа в него половинную часть противу вина воды; гнать ее в обыкновенном кубике, наблюдая при том. чтобы воды в водку не попало, к чему наивернейший способ есть тот, чтобы более водки не гнать, как половинное число против положенного в кубик вина. Потом выгнанную из вина двойную водку, настояв душистыми специями какие кому угодны, перегнать таким же образом; т. е., положа в водку равную меру против ее воды, наблюдая при том ту же самую предосторожность.

НАСТАВЛЕНИЕ СЕДЬМОЕ

Как отнять из вина дурной дух. Возьми простого вина три ведра (37 л), положи в него полведра (6,! л) свежего молока и. вливши в куб, передваивай; однакож при том надобно смотреть, чтоб гнать его до тех пор, пока будет идти чисто, и чтоб не гнать в него ни малейшей частицы погону, пробуя часто. Или: возьми ведро (12.3 л) простого вина; положи в оное фунт (400 г) чистых березовых угольев: дай стоять до тех пор, покамест все утольи упадут на дно и водка сделается чиста, после того слей. Потом прибавь еще половинную часть против вина воды и два фунта (800 г) изюму и перегони в другой раз.