Ароматические вещества

Особый неповторимый аромат пряностей обуславливается высоким содержанием эфирных масел и глюкозидов, которые накапливаются в тех или иных частях растений. Ассортимент пряностей огромен и классифицировать их, принято по тому какая именно часть растения употребляется:

семена - горчица, мускатный орех, анис, тмин;

плоды - пе-рец (душистый, черный и красный, горький), кардамон, ваниль;

цветы - шафран, гвоздика;

цветочные почки-каперсы;

листья - лавровый лист, укроп, эстрагон, майоран, чабер;

кора - корица, кора дуба;

корни - хрен, имбирь, пастернак, золотой корень.

При выборе сырья следует помнить, что растения в процессе роста вырабатывают огромное количество сложных химических соединении, которые принято условно делить на биологически активные и сопутствующие. Биологически активные вешества - они наиболее ценны, хотя содержатся в растениях обычно в небольшом количестве - как правило, обладают целебными свойствами и неразрывно связаны с сопутствующими, кото-рые, так или иначе, влияют на действие основного соединения. Поэтому, применение ароматизирующих и вкусовых растительных добавок требует тщательного подбора и оп-ределенных пропорции при рецептивном составлении и приготовлении напитков определенной направленности.

На территории России представлен широчайший спектр различных растении, применяемых в качестве вкусовых и ароматизирующих добавок при изготовлении качествен-ных сортов самогона. Но, в зависимости от климатических условий, особенно в зимне-весенний период, найти подходящее сырье в естественном виде не всегда представляется возможным. Поэтому, растения, с помощью которых ароматизируют напитки, заготавли-вают заранее. Разделяют два основных вида заготовок: растения в сухом виде и концентрированные растворы, и настои с высокой степенью насыщенности ароматическими веществами.

Активные вещества образуются и накапливаются в растениях в определенные периоды их развития, поэтому и заготовка производится в строго определенное время. Распределяются эти вещества в растениях неравномерно: у одних (ландыш, толокнянка, брусника) они сосредоточены в листьях, у других (валериана, кубышка, солодка, калган) - в корнях, у третьих (липа, ромашка, боярышник, пижма) - в цветках, у четвертых (шиповник, кали-на, можжевельник, малина) - в плодах и, т. д. Это и определяет так называемую морфологическую сырьевую принадлежность растений.

Как правило надземные части растений накапливают максимальное количество активных веществ в период цветения - в это время их и следует собирать. Плоды содержат наибольшее количество активных веществ во время полного созревания. Почки собирают ранней весной, когда они набухли, но еще не тронулись в рост. Кора пригодна к употреб-лению в период весеннего сокодвижения. Корни заготавливают поздней осенью, после увядания надземной части растений. Все надземные части растений собирают в сухую хорошую погоду, поскольку, увлажненные росой или дождем, они портятся при сушке.

Почки. Крупные почки (сосна, сирень) срезают с побегов непосредственно на месте, а мелкие (береза) заготавливают вместе с побегами и только после сушки их обмолачива-ют.

Кора. Пригодна только гладкая кора с молодых растений и побегов, т.к. старая, рас-трескавшаяся кора содержит много пробки и химически малоактивна. Срок хранения, - 3-5 лет.

Листья. При заготовки листьев следует учесть, что толстые и сочные черенки содержат мало активных веществ, замедляют сушку, поэтому их удаляют. Мелкие кожистые ли-стья (толокнянка, брусника) срезают с частью побегов длиной 8-10 см, а затем с высушенных побегов обрывают листья иди обмолачивают, выкидывая стеблевые части. Листья можно хранить до 3-х лет, но эффективность их применения снижается после одного года хранения.

Травы. Под термином "травы" в фармакогнозии подразумеваются олиственные и цветоносные стебли травянистых растений. При заготовке трав используют всю надземную часть растений, за исключением нижних листьев и оголенных стеблей. Срок хранения трав до 2-х лет.

Цветки. Собирать цветки рекомендуется в начале цветения, т.к. несвоевременно собранные, они теряют окраску, измельчаются при сушке. Наиболее активные ароматизируюшие вещества сосредоточены в основном в лепестках цветков и корзинках соцветия, поэтому при заголовке следует отделять цветоножку. Цветки - самые нежные части растения, поэтому, их нельзя укладывать плотно в закрытую тару. Лучше всего их собирать в корзины и тотчас высушивать. Срок хранения цветочного сырья до 2-х лет.

Плоды и семена. Плоды и семена следует собирать вполне спелыми. Исключение составляют растения с растянутым цветением, т.к. они созревают неодновременно, и в то время как часть плодов еще не дозрела, спелые уже осыпаются. В данном случае вер-хушки растений срезают в тот момент, когда половина созрела, затем растений связыва-ют в пучки и подвешивают для дозревания всех плодов в сухом помещении. Плоды зон-тичных (анис, фенхель, тмин) следует собирать рано утром по росе или в сырую погоду. Сочные плоды собирают утром или вечером, когда спадает жара. Эти плоды требуют тщательной сортировки во время сбора.

Корни. Эти части растений стирают главным образом осенью, когда начинает желтеть надземная часть растений, или весной до начала соковыделения. Извлеченные из земля корни промывают проточной холодной водой (применение горячей воды не допустимо) а затем, предварительно измельчив, сушат. Срок пригодности сырья до 3-х лет.